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黄桃罐头的做法
原料选择→切块、挖核→去皮、漂洗→预煮→修整、装罐→排气、封罐→杀
菌、冷却→成品。
①原料选择 选择成熟度 8.5 成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在 5cm
以上的优质黄桃。
②切块、挖核 将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，已切半
后将黄桃片浸于 2%水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光
滑而呈椭圆形，但果卖不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸
碱，或浸于 2%水中护色
③去皮、漂洗 将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮
充分受到碱液冲淋。碱液浓度为 6%～12%，温度为 85～90℃。处理时间为
30—70s，随后用清水冲净碱液。
④预煮 将洗净碱液之桃块放入含 0.1%柠檬酸热溶液中，在 90～100℃下热
烫 2～5min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。
⑤修整、装罐 用锋利刀割除桃块表面斑点、残留皮屑。修整好的桃块按不
同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的 55%。装罐后立即
注入 80℃以上热糖水，糖液浓度为 25%～30%，并加入 0.1%的柠檬酸，0.03%
的异 Vc。
⑥排气、封罐 在排气箱热力排气，至中心温度 75℃立即封罐。或抽真空排
气，真空度为 0.03～0.04MPa。
⑦杀菌、冷却 在沸水中杀菌 10～20min，然后冷却至 38℃左右。
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