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白酒是世界七大蒸馏酒之一，是我国传统的蒸馏酒，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。白酒又名烧酒或火酒，它最早源于酿酒的再加工，所以要谈白酒的起源还是得从酿酒说起。白酒的经历，是古代人民在实践和锻炼中不断地观察自然，经过好多次变革改革来的。总的讲来，白酒的起源可分为三个步骤：
1 源酿
约在 6 千至 1 万年前在天然的结果下酿出酒的，慢慢被世人所熟络。随着社会的发展，在原始的牧业生产时代，出现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。
在农耕时代前后，出现了生粮和熟粮在野霉菌、酵母等野微生物的作用下变成了“酒酿”的这种现象。可是人类还没有意识去模仿、去有目的性地利用自然界来造福。
2 天然微生物造酒
农业生产开始以后，谷物有了富余，有些人便效仿，刻意地让自然生长物发霉，然后念旧，这便走进初期酿酒过程。大概 6000 年前就有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。到后来，出现了针对性地酒坊，技术提升，谷物的用途开始分类了。到周朝，有了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结，这可以说是世界上最早的酿酒工艺规程，即使从现代的酿酒工艺要求来说也是比较全面的。在这一阶段，我国古代劳动人民已经能够比较有效地去利用天然微生物造酒。
3 白酒显现
秦汉以后，技术不断地提高，饮酒、酿酒逐渐兴盛，为之打下了坚实的基础。但关于白酒究竟在我国何时，不得而知，总结如下：
①始于元。李时珍的《本草纲目》里有“烧酒非古法也，自元时始创……”的记录。其实好多人认为白酒出现的年份还要更久远。②始于唐。开元年间，陈藏写的《本草拾遗》
有“甄(蒸)气水”，“以气乘取”这样的记录。同时，随后几年出土的文物，有些酒杯的容积仅仅有 15~20m L，所以推理，这些东西是应该用来放高度数酒的。
上面这些说法虽然各有其理，但其共同点是白酒是蒸馏酒，既然白酒是蒸馏酒，它是用什么器具进行蒸馏的，这个就非常重要了，由上可知，至少在金代或金代以前就有白酒了，所以“元代始创”难以成立。
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